9月に食べ頃を迎える皆さん、お味噌の開封時期になりました。

三七味噌のワークショップでは容器に味噌を詰めた後、カビ防止の仕上げとしてサランラップなどの食品用フィルムを貼り付けます。その後アルコールをして蓋を閉めますが、ここまでしてもカビは生えてしまいます。
ただし、カビが生えるのは基本的に空気と触れやすい表面の縁の部分だけなので、カビの生えたところだけを取り除けば美味しく食べることができるのでご安心ください。

まずは蓋を開けてフィルムを剥がしましょう。

次にスプーンを使ってカビを取り除きます。

カビの部分以外の表面に薄く膜のようなものが見えますが、これは産膜酵母です。風味が悪くなりますので削り取るのがオススメです。

カビを取り除いたら容器の内側を綺麗に拭きます。

掘り返してみると表面や外回りより色が明るいのがわかります。

お味噌の色が濃くなっていく現象はメイラード反応と呼ばれ、アミノ酸と糖が反応して褐色物質（メラノイジン）を生み出します。
玉ねぎを焼いたり、肉を焼いたり、コーヒー豆を焙煎して色が変わるのも同じメイラード反応です。
メイラード反応が進むほど抗酸化性が強くなりますが、色と共に味も変化します。
味噌の場合、メイラード反応が進み過ぎると風味が損なわれていきますので、お好みの熟成具合になったら冷蔵庫で保存してください。長期保存したい場合は冷凍保存がオススメです。

水分を均一に馴染ませるためにその方からかき混ぜて使用してください。

カビ取りが不安な方はお店に持ってきていただければ綺麗にしてお渡しすることもできますので、お気軽にご来店ください。

2021/09/10
動画を追加しました